Diversidad en la cocina de Colombia

MARCO TEÓRICO
IDIOSINCRACIA CULTURAL DE COLOMBIA
MENAJE CULINARIO
La cocina es rancho aparte, es una expresión popular que proviene de la costumbre indígena de construir al lado del tambo de habitación, aquel rancho exclusivo para
la preparación de alimentos. Fue hecho con indudable sencillez e ingenio, a partir del entorno vegetal, los animales, los minerales y la habilidad en la cerámica.
Pilones y morteros salieron de maderas duras (nogal); de otras de más fácil talla (higuerones) las bateas, caguingas y mecedores; vasos o cañutos se hicieron con tarros de guadua y de yarumo, y con la misma guadua, canoas para chicha; rallo! y raspadores, con tablillas y cuarzos insertados; cestería de múltiples formas y usos con hojas de palma trenzadas; fabricaron venteadores (chinas y envoltorios) de estas mismas
hojas, destacándose la utilización de las hojas de bihaos o bijaos (calathea y heliconia)
y de iraca. Tanto verdes como secas, las hojas pequeñas del maíz sirvieron para envueltos de choclo u otras preparaciones, y de la tuza del mismo, hicieron combustible para fogones. Del uso de frutos vaciados, de amplia diversidad en tamaño y forma, surgieron calabazos y tarralíes, que permitían indistintamente proporcionar, servir, conservar y transportar alimentos. Fibras y bejucos tenían por función el amarre y ser materia prima para yesqueros, coladores o tamices.
Entre los utensilios de origen animal se destacan las bolsas de cuero, obtenidas a partir de estómagos y tripería de los mamíferos mayores (puerco de monte y venado). Picos de tucán (diostedé) y de otras aves, sirvieron como herramienta para perforar materiales rígidos o sacar comida. Palancas y cucharas se derivaron de los huesos, y de las conchas de tortuga y armadillo, los recipientes para la preparación de alimentos.
El tercer reino de la naturaleza proveyó al aborigen con piedras de tamaño, forma y consistencia especial. El construyó fogones de rendimiento absoluto, labró sus piedras de moler (metates) e implementó aquel sencillo, versátil y utilitario instrumento de cocina: la mano de piedra. Aún están presentes en las cocinas del campo los cuchillos de sílex y obsidiana, hachuelas, morteros y pilones. De este reino se sacó
todo el provecho que se pudo.

Calarca- Quindio- Colombia


Calarcá, municipio del departamento de Quindío, Colombia. Se encuentra a una altura de 1.536 m y posee una temperatura cuyo promedio es de 20 ºC. Se encuentra a 7 km de Armenia, la capital departamental, y a 294 km de Bogotá. La ciudad fue fundada por un grupo de colonizadores, entre los que se encontraban Pedro Flores, Segundo Henao y Ramón Franco, el 29 de junio de 1886 durante el proceso conocido como la ‘colonización antioqueña’, y se convirtió desde entonces en la segunda ciudad del departamento después de Armenia. La actividad económica gira en torno a la agricultura, mayoritariamente al cultivo y procesamiento del café, dado que es una de las regiones más productivas del país; la ganadería y el comercio tienen poca importancia. Población (1993), 46.287 habitantes.
Fuente: Enciclopedia Eancarta 2.007

Cajica - Cundinamarca - Colombia


Cajicá, municipio colombiano situado en el departamento de Cundinamarca. Tiene una temperatura media de 14 ºC. Sus actividades económicas son la agricultura, la ganadería, la avicultura y el comercio. Se elaboran tejidos en lana. Población (1993), 29.504 habitantes.
Fuente: Enciclopedia Encarta 2.007

Parque Nacional Natural los Flamencos



Santuario de fauna y flora Los Flamencos, espacio natural ubicado en la costa caribeña, en la zona de bosque seco del noroeste de la península de la Guajira, jurisdicción del municipio de Riohacha. Abarca cuatro ciénagas costeras que cubren 7.000 ha aproximadamente, las cuales conforman una comunidad biológica compuesta principalmente de algas, moluscos, crustáceos y peces. La temperatura media anual oscila entre los 25 °C y los 30 °C, y la precipitación media entre los 800 mm y los 1.000 milímetros. Durante la época de lluvias suben los niveles de las aguas, las ciénagas se comunican con el mar y los camarones peinados migran masivamente para su reproducción. En el santuario existen, además, otros crustáceos, como la jabia y la artemia salina, así como una gran variedad de aves acuáticas residentes y migratorias, entre ellas gaviotas, garzas blancas, arenarias, chorlitos, patos zambullidores, cormoranes, mariamulatas, águilas pescadoras y el extraordinario flamenco que da nombre al parque.
Fuente: Enciclopedia Encarta 2.007

Cajamarca - Tolima - Colombia


Cajamarca (municipio, Colombia), municipio colombiano perteneciente al departamento de Tolima. Está a 1.814 m de altitud y presenta una temperatura media de 18 ºC. La localidad se encuentra a 37 km de Ibagué, la capital del departamento. El territorio del municipio estaba habitado en principio por los aborígenes pijaos. Hacia 1867, en la margen izquierda del río Anaime se estableció don Jesús Ocampo y organizó una fonda donde paraban los viajeros; en torno a la fonda se fue consolidando un poblado con el nombre de Anaime. Sus habitantes solicitaron la fundación de una localidad en ese lugar que se llamó San Miguel de Perdomo. Posteriormente, el nombre cambiaría al de Cajamarca. Las actividades económicas principales están representadas por la agricultura, con el cultivo del café, la ganadería y el comercio local. Población (1993), 18.701 habitantes.
Fuente: Enciclopedia Encarta 2.007
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Bromeliáceas


Bromeliáceas, nombre común de una familia de plantas con flores caracterizadas por unas escamas foliares exclusivas que tienen la propiedad de retener agua, y por flores regulares de tres piezas. Las hojas son unas vainas o láminas dispuestas en espiral, por lo general en capas. El embrión de la planta tiene una sola hoja o cotiledón (véase Monocotiledóneas). La familia, con más de 2.000 especies y 46 géneros, se limita casi exclusivamente a las regiones tropicales y subtropicales de América; sólo una especie vive en África occidental. La conocida piña tropical o americana, también llamada ananás, es la que tiene mayor importancia económica. De algunas otras se extraen fibras o se cultivan como ornamentales por las flores o el follaje vistosos que forman. La familia forma a su vez un orden llamado Bromeliales, denominado también Farinales; las plantas pertenecientes a él se llaman farinosas.
Los miembros de esta familia presentan una interesante graduación desde formas primitivas hasta otras muy evolucionadas, con enormes variaciones de tamaño y adaptaciones al medio ambiente. Entre los tipos más primitivos hay un género de hasta 10 m de altura que crece en las altitudes superiores de los Andes. Agrupa plantas terrestres con tallos alargados, raíces desarrolladas por completo, hojas con peciolos estrechos y una densa cobertura pubescente que retrasa la pérdida de agua. La familiar piña tropical o ananás constituye un segundo escalón en la evolución de este orden. Es nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América del Sur, pero ahora se cultiva mucho en todas las regiones tropicales por el fruto dulce y jugoso que produce. La piña tropical es terrestre, alcanza casi un metro de altura, pero tiene tallos cortos y peciolos ensanchados e imbricados entre sí de modo que forman una especie de depósito de agua en la base de la planta; las hojas actúan como pendientes de captación del agua, y el depósito como reserva. Las raíces adventicias y las vellosidades foliares absorben agua de esta reserva a medida que la necesitan. Un tipo de extrema adaptación de estas plantas es la representada por la barba de español, la cual conserva las raíces sólo mientras es joven; después, son reemplazadas de forma progresiva en su función de absorción de agua por unas escamas foliares especializadas. La barba de español es una especie epifita que crece sobre otras plantas, que le sirven de soporte, en todo el territorio de distribución del orden.
Las llamadas bromelias con depósitos de acumulación de agua han establecido relaciones complejas con otros organismos. Dentro de estos reservorios viven comunidades ecológicas que incluyen desde algas y protozoos unicelulares hasta plantas acuáticas con flores, insectos, crustáceos y ranas. Las bromelias aprovechan los nutrientes disueltos de los productos de excreción y descomposición de estos organismos, y gracias a ello dependen menos de los nutrientes del suelo captados por las raíces.
Se cree que la piña tropical empezó a cultivarse en los altiplanos centrales de Sudamérica, donde se explotaban las fibras que produce desde mucho antes de que los europeos conociesen la planta en el Caribe (el primero en conocerla fue Cristóbal Colón, a quien le fue ofrecido el fruto como presente en el curso de su segundo viaje). Desde entonces, el cultivo se ha extendido a las regiones cálidas de todo el mundo. De las plantaciones de las islas Hawaii se obtiene casi un tercio de toda la producción mundial y el 60% de toda la producción que más tarde será envasada. Otros productores importantes son China, Brasil
Fuente: Enciclopedia Encarta 2.007